Chiunque lavori a contatto con generi alimentari non può ignorare il concetto di controllo dell’igiene denominato HACCP .
L’HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, solitamente tradotto come “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, è uno strumento che garantisce la sicurezza alimentare nella produzione alimentare, nella ristorazione e nel commercio alimentare.
La sicurezza alimentare in Italia è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 che attua la direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo, che a sua volta introduce l’insieme di Regolamenti chiamati “Pacchetto Igiene”, secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
Il sistema HACCP offre istruzioni e documentazioni chiare su tutti gli aspetti dell’igiene nella ristorazione. In primo luogo, permette di individuare i pericoli e i cosiddetti punti critici di controllo. Inoltre, aiuta a impostare routine di controllo regolari e, se necessario, a eliminare problemi o pericoli. In più, il sistema HACCP può essere utilizzato per registrare con precisione tutti i processi relativi all’igiene all’interno dell’esercizio. Ogni sistema HACCP si basa su sette principi, i quali sono pensati per aiutare a costruire un sistema efficace e affidabile per garantire elevati standard di igiene in qualsiasi esercizio che abbia a che fare con gli alimenti.
Vediamo insieme una veloce carrellata ai sette principi : Il primo principio è determinare i pericoli rilevanti quindi compiere un’analisi dei rischi; il secondo principio è determinare quali sono i punti critici ; il terzo punto consiste nel definire i valori soglia per i punti critici di controllo ; nel quarto punto è intenzione predisporre un sistema di monitoraggio; nel quinto punto si vuole redigere le azioni correttive da intraprendere quando risulta evidente che un particolare punto critico di controllo non è più gestibile; nel sesto punto si concretizza la realizzazione di documenti e registrazioni come liste o questionari di controllo. Nell’ultimo e settimo punto si raccomanda di stabilire delle procedure che confermino il corretto funzionamento del sistema HACCP nel proprio esercizio.
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